Dienstag, 15. Mai 2007

Saure Kartoffelsuppe

ZUTATEN:
  • ca. 2-3 Esslöffel Butter
  • Mehl
  • Salz, Pfeffer, Essig
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • evtl. etwas Tomatenmark
  • ca. 4-6 gekochte Kartoffeln

ZUBEREITUNG:

Erst mal vorweg: mit den Mengenangaben für eine Mehlschwitze ist das so eine Sache. Meistens verschätze ich mich total und mach viel zu viel (besser als zu wenig, gell), denn die Buttermenge am Anfang ist dafür verantwortlich, wieviel Suppe draus wird. Die hier angegebe Menge ergibt etwa einen mittelgroßen Topf voll (oder verschätze ich mich da jetzt auch wieder?). Naja, da hilft nur ausprobieren.

In einem Topf die Butter schmelzen lassen und dann löffelweise Mehl dazugeben (am besten mit einem Schneebesen rühren), und zwar soviel, dass dieses Butter-Mehl-Gemisch langsam den Topfboden "überwuchern" kann (das klappt nämlich nicht, wenn zu viel oder zu wenig Mehl drin ist). Das ist wirklich der beste Vergleich, muss ich sagen. Nun noch nicht gleich mit Wasser ablöschen, sondern erst wenn die Mehlschwitze etwas dunkel geworden ist, dabei immer rühren. Dann also mit Wasser ablöschen, erst mit kleinen Mengen und immer erst alles glattrühren, bevor mehr Wasser zugegeben wird (Achtung, das ist eine heiße Angelegenheit). Soviel Wasser dazu geben, bis die Suppe relativ flüssig ist (die Kartoffeln dicken das Ganze später wieder etwas ein). Wer die Farbe etwas rötlicher mag, kann Tomatenmark einrühren, dann salzen, Pfeffer und Essig (2-3 Esslöffel mindestens, würde ich sagen), die mit den Nelken gespickte Zwiebel und das Lorbeerblatt dazu und das Ganze leicht köcheln lassen. Währenddessen die Kartoffeln (am besten vom Vortag) mit einer Reibe stifteln dann zur Suppe geben und noch etwas köcheln lassen. Zwiebel und Lorbeer rausfischen, und nochmal abschmecken.

Dieses Rezept ist vermutlich fast gleich wie für saure Kartoffelrädle, bei uns gab´s aber immer nur diese "Stiftle"- Variante. Wo das herkommt, weiß ich nicht, vielleicht weiß jemand mehr dazu?

Montag, 14. Mai 2007

Schwäbischer Wurstsalat

ZUTATEN: ungefähre Angaben für 1 Person, je nach Appetit
  • ca. 100g Lyoner (möglichst schon geschnitten), zur Not auch Fleischwurst oder Leberkäse, aber wirklich nur zur Not!
  • ca. 100g Schwarzwurst
  • ca. 1/4 Zwiebel, in sehr dünne Ringe geschnitten
  • 2-3 Essiggurken
  • Salz, Essig, Öl

ZUBEREITUNG:

Die Schwarzwurst wie die Lyoner in möglichst feine Scheiben schneiden und dann beides längs in Streifen schneiden. Die Streifen sollten auf gar keinen Fall aussehen wie Vierkanthölzchen, wie man sie schon im Supermarkt fertig kaufen kann und wie man sie auch oft in Biergärten serviert bekommt, sondern sehr flach sein. Die Gurken ungefähr genauso schneiden. Alles vermischen, auch die fein geschnittenen Zwiebeln (wer sie nicht mag, ich zum Beispiel, kann sie dann ohne größeren Aufwand später zur Seite schieben) und mit Salz, evtl. auch Pfeffer, Essig und Öl anmachen. Ich mache dazu ca 2 Esslöffel Öl auf 1 Esslöffel Essig, aber Vorsicht: die Gurken sind ja auch schon sauer. Notfalls mit ein klein wenig Wasser das Dressing verdünnen. Nun sollte der Wurstsalat einige Minuten ziehen. Dazu gibts natürlich frisches Bauernbrot.

In manchen schwäbischen Gasthäusern (so gesehen z.B. im "Klösterle" in Bad Cannstatt) wird die Wurst nicht in Streifen geschnitten, sondern in Scheiben gelassen und flach auf dem Teller angerichtet, auch sehr lecker. Mein persönlicher Favorit ist aber trotzdem die andere Variante, vermutlich weil da mehr Dressing dran hängenbleibt!

Samstag, 12. Mai 2007

Gaisburger Marsch

ZUTATEN:
  • 500-1000g Siedfleisch (d.h. Rindfleisch)
  • evt. zusätzlich Suppenknochen oder Markknochen
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1 Lauch
  • 2-3 Karotten
  • Petersilie
  • Sellerie (daran nicht sparen, es sollte auf jeden Fall viel mehr sein, als in gebundenem Suppengrün mit drin ist)
  • evt. eine Tomate (gibt eine schöne Farbe)
  • wenn möglich Liebstöckel (Maggikraut)
  • Salz
  • Salzkartoffeln (vermutlich weiß jeder, wie das geht)
  • Spätzle (siehe "Linsen mit Spätzle")
  • je nach Geschmack Schnittlauch und geschmelzte Zwiebel zum Anrichten

ZUBEREITUNG:

Alle Zutaten (bis auf die letzten vier natürlich) zusammen mit Wasser in einen großen Topf geben (Schnellkochtopf geht auch), so dass der Topf fast voll ist (lieber etwas mehr Suppe kochen, was übrig bleibt kann man gut einfrieren). Mindestens eine Stunde kochen, lieber länger. Zwischendurch den Schaum abschöpfen, der durch das Siedfleisch entsteht).Danach das Fleisch herausholen (das Mark aus den Markknochen sieht zwar nicht sehr schön aus, schmeckt aber dafür klasse, noch warm und auf Brot, mit Salz und Pfeffer!), das Gemüse auch herausnehmen (kann man pürieren und in Miniportionen einfrieren und als Würze für andere Rezepte nehmen) und dann die Suppe entweder durch ein Tuch oder nur durch ein feines Sieb gießen, anschließend salzen (aber Maggi ist verboten!).

Das Rindfleisch in Würfel schneiden (wenn es noch warm ist, ist das Fleisch sehr weich und die Fasern zerfallen dabei ziemlich; wenn es bereits abgekühlt hat, sind die Würfel fest, ich mag´s lieber so). Fleisch, Spätzle und Salzkartoffeln zur Suppe geben, nochmals erwärmen und je nach Geschmack mit Schnittlauch und Zwiebel im Teller bestreuen.

Sonntag, 29. April 2007

Pfitzauf

ZUTATEN: (12 Stück)
  • 250g Mehl
  • 0,5l Milch
  • 4 Eier
  • Salz
  • 2 Essl. zerlassenes Fett
  • Fett für die Förmchen
  • Puderzucker zum Bestreuen
  • Pfitzauf-Förmchen

ZUBEREITUNG:

Mehl, Milch, Eier, Salz zu einem Teig verrühren (wie für Pfannenkuchen). Am Ende die zerlassene Butter dazugeben und die 12 Förmchen mit dem Teig füllen. Die Förmchen sollten nur halb voll, weil der Teig stark aufgeht.

Bei 200 Grad 45 min. backen, während des Backens den Ofen nicht öffnen, da sonst die Pfitzauf zusammenfallen.

Dann mit Puderzucker bestreuen, dazu passt Kompott. Auch kalt schmecken die Pfitzauf immer noch klasse, also lieber ein paar mehr backen.

Freitag, 27. April 2007

Kässpätzle (Oberschwaben)

ZUTATEN: (für ca. 2-3 Personen)
  • 250g Mehl (am besten spezielles Spätzles-Mehl)
  • 3 Eier
  • 1 gehäufter Kaffeelöffel Salz
  • ca. 0,5 Tassen Wasser
  • 200-300g geraspelter Käse (die Hälfte davon würzigen Bergkäse, die andere Hälfte Emmentaler o.ä., damit es schöne Fäden zieht), wichtig ist, das der Käse am Stück gekauft wird und frisch geraspelt wird, der Geschmack ist auf diese Weise viel besser
  • geröstete Zwiebel und/oder Schnittlauch
  • Spätzle-Hobel für Knöpfle!!

ZUBEREITUNG:

Aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser den Teig mit den Knethaken rühren, Wasser dabei nach und nach zugeben und auch nur soviel, dass der Teig nicht zu dünn wird. Der Teig sollte leicht gesalzen schmecken. Den Teig portionsweise in kochendes Salzwasser "hobeln" (das ergibt Knöpfle). Beim herausnehmen müssen die Knöpfle nicht sehr abtropfen, sie dürfen ruhig feucht in eine Schüssel gegeben werden (ohne Siebeinsatz). Nach jeder Lage mit einem Teil des Käse bestreuen und wieder zudecken. Wenn alles verarbeitet ist. einmal alles untermischen, falls das Ganze zu trocken erscheinen sollte, kann noch etwas Kochwasser zugegeben werden. Mit Röstzwiebel und/oder Schnittlauch bestreuen, dazu noch grünen Salat.

Das sind die ultimativen Kässpätzle, besser geht´s nicht!!

Donnerstag, 26. April 2007

Geröstete Leberwurst

ZUTATEN:
  • grobe graue Leberwurst (aus der Dose oder im Naturdarm), Menge muss man selber abschätzen
  • ungefähr die gleiche Volumenmenge (oder etwas weniger) gehackte Zwiebeln

ZUBEREITUNG:

Die Wurst und die Zwiebeln in eine Pfanne geben (ohne zusätzliches Öl, ist eh schon fett genug!!). Die Wurst ist zuerst etwas zäh, was sich aber bald ändert, sie wird dann ziemlich flüssig. Dadurch können die Zwiebeln schön mitdünsten, die Hitze also nicht zu hoch einstellen. Extra Salz oder andere Gewürze sind normalerweise nicht nötig. Nach einiger Zeit verdampft viel von der "Wustflüssigkeit" und das Ganze wird nun so ein bisschen krümmelig und etwas knuspriger. Das ist der perfekte Zeitpunkt, man muss nun nicht mehr länger ungeduldig warten und kann sich diese Leckerei mit Bauernbrot oder auch mit Bräggala (=Bratkartoffeln) schmecken lassen.

Mittwoch, 25. April 2007

Maultaschen

ZUTATEN: (für ca. 24 Stück)

Teig:

  • 300g Mehl
  • 3 Eier
  • 1 Teel. Öl, Salz (oder Teig kaufen!!)

Füllung:

  • 150g Rahmspinat von Iglo
  • 1 kleine Zwiebel fein gehackt
  • 3 Scheiben Toastbrot
  • 100 ml heiße Milch
  • 50g geräucherter Speck in kleinen Würfeln
  • 100g Hackfleisch (klingt wenig, stimmt aber)
  • 100g Brät (Achtung: gibts beim Metzger, aber nicht samstags!)
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat, evtl. Schnittlauch oder Peterling (=Petersilie)
  • 1 Eigelb

ZUBEREITUNG:

Das Mehl in eine größere Rührschüssel geben (auf der Arbeitsplatte gibt das sonst so eine Sauerei). In eine Vertiefung die Eier (zimmerwarm!!), das Öl, Salz und 2 Esslöffel warmes Wasser geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 15 Min. ruhen lassen.

Speckwürfel in einer Pfanne auslassen und die Zwiebel darin glasig dünsten. In eine Schüssel das Hackfleisch, Brät, Zwiebel, Speck, Spinat, Eier geben. Das Brot würfeln und mit der Milch begießen, anschließend ausdrücken und ebenfalls dazugeben, ebenso Salz, Pfeffer, Muskat und Kräuter.

Den Nudelteig dünn ausrollen (besser geht das mit einer Nudelmaschine). An den Rand des Teiges mehrere Fleischteighäufchen setzen (jeweils ca. 1 Esslöffel groß). Das Eigelb verquirlen (=Kleber) und mit einem Pinsel den Teig um die Häufchen bestreichen, Teig überklappen, festdrücken und mit einem Rädchen oder Messer die Maultaschen ausschneiden (bei mir sind die so ungefähr 7x7cm). Nicht zuwenig Teig überstehen lassen, sonst geht die Füllung raus, aber auch nicht zu viel, da der Teig im Wasser noch größer wird und man ansonsten nur noch Teigfladen hat.

Die Maultaschen in kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren und ca. 10-15 min ziehen lassen.

Bei uns (Remstal) gab es die Maultaschen dann erst mal in der Brühe, die zweite Runde gabs dann ohne Brühe, aber mit Kartoffelsalat und mit Brösele (in brauner Butter geröstete Semmelbrösel, mmh, lecker). Am nächsten Tag sind sie auch noch sehr lecker in Streifen geschnitten und angebraten. Außerdem kann man die kleinen Schätzchen auch ganz gut einfrieren.

Dienstag, 24. April 2007

Linsen mit Spätzle

ZUTATEN:
  • 200g Linsen
  • 200g Schweinebauch (geraucht)
  • 2 Paar Saitenwürstle
  • Salz, Essig, Butter, Zwiebel, Mehl, Tomatenmark
  • 3 Eier
  • 250g Mehl (besser noch spezielles Spätzles-Mehl, Spätzle werden dadurch kerniger; gibt´s in jedem Supermarkt, zumindest in Schwaben)
  • 1 gehäufter Kaffeelöffel Salz
  • ca 0,5 Tassen Wasser

ZUBEREITUNG:

  • Linsen: Linsen in viel Wasser weichkochen, am besten im Schnellkochtopf (ohne Salz!). Zwiebel kleinschneiden und in Butter andünsten, anschließend dunkle Mehlschwitze anrühren und mit Linsenwasser und den Linsen ablöschen. Salzen und mit Essig nach Geschmack würzen. Eventuell Tomatenmark (wegen der Farbe) hinzugeben. Bauchspeck mitköcheln lassen. Saiten zum Schluss heiß werden lassen.
  • Spätzle: Alle Zutaten rühren, Wasser nach und nach zugeben, bis der Teig glatt und fest ist (nach meinem Geschmack bekommt man Spätzle oft fade bzw. mit zuwenig Salz serviert, der Teig sollte also leicht gesalzen schmecken). Portionsweise ins kochende Wasser "drücken" oder schaben. Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, diese aus dem Topf nehmen.