Saure Kartoffelsuppe

ZUTATEN:

• ca. 2-3 Esslöffel Butter
• Mehl
• Salz, Pfeffer, Essig
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• evtl. etwas Tomatenmark
• ca. 4-6 gekochte Kartoffeln

ZUBEREITUNG:

Erst mal vorweg: mit den Mengenangaben für eine Mehlschwitze ist das so eine Sache. Meistens verschätze ich mich total und mach viel zu viel (besser als zu wenig, gell), denn die Buttermenge am Anfang ist dafür verantwortlich, wieviel Suppe draus wird. Die hier angegebe Menge ergibt etwa einen mittelgroßen Topf voll (oder verschätze ich mich da jetzt auch wieder?). Naja, da hilft nur ausprobieren.

In einem Topf die Butter schmelzen lassen und dann löffelweise Mehl dazugeben (am besten mit einem Schneebesen rühren), und zwar soviel, dass dieses Butter-Mehl-Gemisch langsam den Topfboden "überwuchern" kann (das klappt nämlich nicht, wenn zu viel oder zu wenig Mehl drin ist). Das ist wirklich der beste Vergleich, muss ich sagen. Nun noch nicht gleich mit Wasser ablöschen, sondern erst wenn die Mehlschwitze etwas dunkel geworden ist, dabei immer rühren. Dann also mit Wasser ablöschen, erst mit kleinen Mengen und immer erst alles glattrühren, bevor mehr Wasser zugegeben wird (Achtung, das ist eine heiße Angelegenheit). Soviel Wasser dazu geben, bis die Suppe relativ flüssig ist (die Kartoffeln dicken das Ganze später wieder etwas ein). Wer die Farbe etwas rötlicher mag, kann Tomatenmark einrühren, dann salzen, Pfeffer und Essig (2-3 Esslöffel mindestens, würde ich sagen), die mit den Nelken gespickte Zwiebel und das Lorbeerblatt dazu und das Ganze leicht köcheln lassen. Währenddessen die Kartoffeln (am besten vom Vortag) mit einer Reibe stifteln dann zur Suppe geben und noch etwas köcheln lassen. Zwiebel und Lorbeer rausfischen, und nochmal abschmecken.

Dieses Rezept ist vermutlich fast gleich wie für saure Kartoffelrädle, bei uns gab´s aber immer nur diese "Stiftle"- Variante. Wo das herkommt, weiß ich nicht, vielleicht weiß jemand mehr dazu?

Schwäbischer Wurstsalat

ZUTATEN: ungefähre Angaben für 1 Person, je nach Appetit

• ca. 100g Lyoner (möglichst schon geschnitten), zur Not auch Fleischwurst oder Leberkäse, aber wirklich nur zur Not!
• ca. 100g Schwarzwurst
• ca. 1/4 Zwiebel, in sehr dünne Ringe geschnitten
• 2-3 Essiggurken
• Salz, Essig, Öl

ZUBEREITUNG:

Die Schwarzwurst wie die Lyoner in möglichst feine Scheiben schneiden und dann beides längs in Streifen schneiden. Die Streifen sollten auf gar keinen Fall aussehen wie Vierkanthölzchen, wie man sie schon im Supermarkt fertig kaufen kann und wie man sie auch oft in Biergärten serviert bekommt, sondern sehr flach sein. Die Gurken ungefähr genauso schneiden. Alles vermischen, auch die fein geschnittenen Zwiebeln (wer sie nicht mag, ich zum Beispiel, kann sie dann ohne größeren Aufwand später zur Seite schieben) und mit Salz, evtl. auch Pfeffer, Essig und Öl anmachen. Ich mache dazu ca 2 Esslöffel Öl auf 1 Esslöffel Essig, aber Vorsicht: die Gurken sind ja auch schon sauer. Notfalls mit ein klein wenig Wasser das Dressing verdünnen. Nun sollte der Wurstsalat einige Minuten ziehen. Dazu gibts natürlich frisches Bauernbrot.

In manchen schwäbischen Gasthäusern (so gesehen z.B. im "Klösterle" in Bad Cannstatt) wird die Wurst nicht in Streifen geschnitten, sondern in Scheiben gelassen und flach auf dem Teller angerichtet, auch sehr lecker. Mein persönlicher Favorit ist aber trotzdem die andere Variante, vermutlich weil da mehr Dressing dran hängenbleibt!

Gaisburger Marsch

ZUTATEN:

• 500-1000g Siedfleisch (d.h. Rindfleisch)
• evt. zusätzlich Suppenknochen oder Markknochen
• 1-2 Zwiebeln
• 1 Lauch
• 2-3 Karotten
• Petersilie
• Sellerie (daran nicht sparen, es sollte auf jeden Fall viel mehr sein, als in gebundenem Suppengrün mit drin ist)
• evt. eine Tomate (gibt eine schöne Farbe)
• wenn möglich Liebstöckel (Maggikraut)
• Salz
• Salzkartoffeln (vermutlich weiß jeder, wie das geht)
• Spätzle (siehe "Linsen mit Spätzle")
• je nach Geschmack Schnittlauch und geschmelzte Zwiebel zum Anrichten

ZUBEREITUNG:

Alle Zutaten (bis auf die letzten vier natürlich) zusammen mit Wasser in einen großen Topf geben (Schnellkochtopf geht auch), so dass der Topf fast voll ist (lieber etwas mehr Suppe kochen, was übrig bleibt kann man gut einfrieren). Mindestens eine Stunde kochen, lieber länger. Zwischendurch den Schaum abschöpfen, der durch das Siedfleisch entsteht).Danach das Fleisch herausholen (das Mark aus den Markknochen sieht zwar nicht sehr schön aus, schmeckt aber dafür klasse, noch warm und auf Brot, mit Salz und Pfeffer!), das Gemüse auch herausnehmen (kann man pürieren und in Miniportionen einfrieren und als Würze für andere Rezepte nehmen) und dann die Suppe entweder durch ein Tuch oder nur durch ein feines Sieb gießen, anschließend salzen (aber Maggi ist verboten!).

Das Rindfleisch in Würfel schneiden (wenn es noch warm ist, ist das Fleisch sehr weich und die Fasern zerfallen dabei ziemlich; wenn es bereits abgekühlt hat, sind die Würfel fest, ich mag´s lieber so). Fleisch, Spätzle und Salzkartoffeln zur Suppe geben, nochmals erwärmen und je nach Geschmack mit Schnittlauch und Zwiebel im Teller bestreuen.